Alimentos fermentados, como o kefir e a kombucha, parecem ser a bola da vez, mas existem
há centenas de anos. Antigamente, eram produzidos com o objetivo de manter os vegetais
preservados por longos períodos de tempo, especialmente durante o inverno.
A fermentação consiste em uma reação bioquímica nas células dos micro-organismos, com a
ausência de oxigênio (O2), fazendo com que os nutrientes sejam convertidos e permitindo a
geração de energia. Segundo Viviane Gomes, nutricionista do Instituto Castro, essa energia é
responsável pelo aumento de volume em pães e bolos, por exemplo.
Alimentos fermentados são ricos em probióticos benéficos e têm sido associados a uma série
de benefícios à saúde, desde uma melhor digestão até uma melhora da imunidade, explica
Adriana Stavro, nutricionista clínica, funcional e fisioterapeuta.
De acordo com a especialista, os alimentos podem ser fermentados naturalmente ou por meio
da adição de culturas iniciais. De forma natural, os micro-organismos já estão presentes nos
alimentos crus ou no ambiente de processamento, como chucrute e certos produtos
fermentados de soja. Muitas vezes são referidos como fermentos selvagens ou ;fermentos
espontâneos.
Já por meio da adição de culturas iniciais, conhecidas como fermentos dependentes da
cultura, Stavro explica que uma pequena quantidade de um lote previamente fermentado é
adicionada ao alimento cru. Os starters usados para iniciar a fermentação podem ser naturais
ou comerciais, selecionados para padronizar as características organolépticas do produto.
(Segue amanhã).
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